Chaîne des Rôtisseurs México 50 Aniversario / Puerto Vallarta
IMPRESIONES
LOS CINCUENTA AÑOS DE LA CHAINE EN MÉXICO
CUANDO HACEN FALTA LAS PALABRAS
La naturaleza del hombre a la luz de su origen, creo la necesidad de las palabras y las lenguas para expresar sus pensamientos y sus sentimientos. Un gastrónomo español del siglo pasado, Xavier Domingo, ha reflexionado junto con el antropólogo Faustino Cordón, para crear la hipótesis de que el descubrimiento del fuego y con ello la comida y la palabra ayudaron a la evolución de la especie.
Me ha llevado a estas divagaciones la búsqueda de una palabra para expresar una experiencia incomparable y sublime surgida de la degustación de un menú preparado por mentes y manos inusitadas. Cocineros que han cumplido plenamente con los preceptos de las cocinas contemporáneas.
Y si en la Grecia clásica fueron siete los cocineros legendarios, en las cocinas de donde surgieron las creaciones que degustamos los convidados a cenar, fueron decenas. La delicada experiencia gustativa nos recordó también que Egis de Rodas, uno de los siete cocinaba platos dignos de ser ofrecidos a los mismos dioses. La magia pues surgió de las cocinas de VIDANTA en una bien orquestada sucesión de creaciones culinarias dignas de la celebración: los cincuenta años de la Chaine de Rotisseurs en México.
Los dioses ayudaron a la perfección del acontecimiento: un clima fresco, un viento calmo y colgando del cielo infinito una luna esplendorosa. Junto al lago todo se convirtió en proscenio común. El tema: la cultura wixarica (Huichola) con su exuberante cromática plasmada en textiles y decoraciones sin faltar su música y sus demonios. Los comensales vistiendo en armonía con la ocasión coadyuvaron al ambiente festivo que nos preparó para las sorpresas de un banquete bien pensado y mejor ejecutado.
Sobre un plato con cama de sal marina descansaba un pequeño ostión en su concha vestido de gala con una mignonette de manzana verde, y al lado como celoso y sabroso guardián un fósil de camarón adherido a una pequeña tostada de maíz. La frescura del molusco, la acidez de su guarnición y el crujiente de la tostada hizo una combinación afortunada de sabor, textura y esplendor. Con ello se sirvió un fresco y seco vino del Alto Adige. (Noroeste de Italia)
El siguiente plato fue un “Cannelloni de pepino relleno de callo de hacha y ventresca de atún con vinagreta de huancaína” (Región del Perú) La presentación, textura y sabor nos llevaron a recordar las cocinas orientales, mismas que hacen de la comida un arte manual y simbólico. El plato fue escoltado por un Sancerre del Valle del Loire, un vino menos seco que su antecesor enriquecido con el característico aroma de la uva Sauvignon Blanc.
El personal de servicio, con la disciplina de un regimiento de Zuavos, en profesional silencio y armónicos movimientos agregó a la fantasía de una cena memorable que se servía al unísono al igual que se levantaban la vajilla.
El particular aroma de una salsa glaseada al Oporto que bañaba una escalopa de foie gras y mollejas de res, fue percibido antes de tener el platillo en la mesa. Las delicadas viandas lucían sobre una ensalada de lenteja y jitomate deshidratado. Degustamos el platillo con un tinto francés: Chateau Barreyres Haut Medoc, Cru Bourgeois. Un vino fino y ligero con el signo particular de la uva Merlot que acompañó con dignidad un plato bien terminado.
A continuación se nos sirvió un “Bacalao fresco acompañado de falsa piel y salsa de coliflor rostizada en cama de chicharos a la francesa y magret de pato ahumado”. El blanco trozo de pescado de una textura delicada y sápida se complementó de manera perfecta con los sabores de la salsa, los chicharos frescos e intenso gustillo del pato.
El ágape prosiguió en ascenso gastronómico con un “Lingote de Ossobuco en su jugo con costra de provenzal a la albahaca”. Preferimos continuar con el mismo vino y disfrutar la fantasía de una mágica combinación de olores, aromas, sabores y gustos. En eso consiste la gastronomía llevada a la excelsitud. Los postres consistieron en una Fantasía Huichol en base a frutas y la dulzura gourmet de un gran pastelero: Thierry Beuffe.
Durante la recepción fuimos regalados con champaña y cocteles en base a whisky escocés mientras escuchábamos música mexicana con un conjunto con vistosos atuendos wixaritari. (Huicholes)
Llegaron invitados de varios países europeos, de la Ciudad de México y de Guadalajara. Casi un centenar de afortunados convidados a celebrar una fecha con un gran significado para la gastronomía como arte.
En el magnífico evento participó más de una treintena de profesionales desde los directivos que lo planearon hasta el personal de cocina con los chef de cocina Christophe Guerin y Abel Gómez, el Maitre Silvestre Solis y su personal de servicio y Milton Rebolledo como Wine Director a cargo de un puñado de sommeliers.
Se agradeció a Benny Michaud, director de operaciones hoteleras, a Thierry Blouet Bailli nacional, a don Juan Berthelot alma y corazón que fundó la Chaine en México, a Mme. Marie Jones, Vice Presidente del Consejo Internacional de la Chaine en París, a Andreas Rupprechter baillí regional y todos los invitados huéspedes que nos acompañaron.
Aún no he encontrado la palabra para calificar con justicia la unicidad de esta experiencia que merece todos los elogios conocidos.
Hector Pérez
Bailli honorarire du Mexique
